TÉCNICAS E TERMOS CULINÁRIOS

2008-03-25T16:53:00.000-07:00

O que é banho-maria?- É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que a contém.
O que é besuntar?- Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.
O que é apurar?- Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.
Como identifico ponto de bala mole?- Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água.
Como sei que a calda está em ponto de fio?- Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.
O que é curtir?- É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha d’alhos e as pêras em aguardente.
O que é demolhar?- Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.
O que é escaldar?- Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.
O que é flambar?- É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.
O que é gratinar?- É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.
O que é macerar?- Macerar é deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.
O que é marinar?- É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.
O que é sovar?- Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas.
O que é refogar?Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.
O que é ponto de quebrar?É quando uma pequena porção da calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, isto é ponto de quebrar.
O que é vinha d'alhos?- É uma mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.
O que é untar?Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho.
O que é gelatinizar?É dar consistência firme à preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.
O que é gelée?Preparação que tem como base gelatina e usada para dar brilho a preparações culinárias.
O que é roulade?É uma preparação que foi recheada e depois enrolada.
Dill: é um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor muito delicado. Também conhecido como endro e pode ser encontrado fresco ou seco.
Pimenta-rosa: especiaria de aroma menos delicado, cuja cor enriquece qualquer prato.
Ervas-finas: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde.
Ciboulette: condimento culinário, usado em saladas verdes.
Chaud-Froid: é uma iguaria que é preparada quente, mas é servida fria. São peças de carne, aves ou peixes cobertos com molho branco

Fonte:http://www.artecozinha.com.br

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